Что такое жульен?

Для большинства из нас с понятием «жульен» (жюльен) ассоциируется вкуснейшее блюдо из запеченных со сливочным соусом и сыром грибов, которое подается в особой чашечке – кокотнице. Однако же на самом деле такое определение является вовсе не точным и полным. Так, к примеру, существует масса блюд, именуемых жульеном, но не содержащих при этом, ни сыра, ни сливочного соуса, ни грибов.

Зачастую многие общепринятые понятия, которые включают некоторые рецепты в духовке, ошибочно трактуются далеко от их исходного или основного смысла. Вышесказанное относится и к кулинарному понятию слова «жульен». Ведь это не столько блюдо французской кулинарии, сколько специальный способ нарезки ингредиентов. Подобным способом нарезали продукты для таких блюд, где нужно было максимально уменьшить термическую обработку. Ведь это позволяло сохранить целостность их структуры.

Так, в девятнадцатом веке большой популярностью пользовалось блюдо под названием потаж-жульен. Это был суп из кервеля, щавеля, латука, лука, сельдерея, свеклы и моркови. Для приготовления этого блюда корнеплоды нужно было нарезать жульеном, лук полукольцами, а зелень - шиффонадом. Все корнеплоды обжаривали, затем все ингредиенты варили в бульоне, а приготовленный жульен подавали вместе с гренками.

Уже с восемнадцатого века слово «жульен» появляется в книгах рецептов французской традиционной кулинарии, активно применявших подобный способ нарезки тогда, когда было нужно сберечь баланс консистенции овощей и содержащихся в них питательных компонентов для лучшей их сохранности при термической обработке. Кроме того, не существует ясности относительно возникновения самого кулинарного определения «жульен». Так, существует предположение, что Жульен - это имя повара, который открыл данный способ нарезки.

Таким образом, что под жульеном обычно понимается блюдо, которое, строго говоря, им не является. Ведь первоначально жульеном во французской кулинарии называлось не конкретное блюдо, а особый способ нарезания побегов и овощей для салатов, супов и соусов. Побеги и овощи нарезают тонкой соломкой, напоминающей по своему виду спагетти, а если речь идет о круглых формах, как в случае с луковицами или помидорами, то тоненькими колечками. Именно это и является жульеном с точки зрения кулинарии. То есть, не совсем верно применять слово «жульен» к какому-то одному конкретному блюду.

кулинарные рецепты с фото

21-02-2012