Концепция французской кухни: от Бурбонов до современной ресторации

Фото к статье Концепция французской кухни: от Бурбонов до современной ресторации

Французская кухня, изысканный бренд безупречного, тонкого вкуса, зародилась в эпоху правления Бурбонов. Именно эта королевская династия внесла существенную лепту в становление гастрономии. Монархи лично участвовали в процессе приготовления трапезы, нисколько не чураясь этим далеко не царским занятием. И делалось это исключительно из высокого уважения к кулинарному искусству, а не мнительной недоверчивости короля к своим приближенным. Об обедах Людовика XIII ходили небезынтересные легенды, возможно несколько преувеличенные, - обед короля и его приближенной свиты мог длиться подряд более двух суток без перерыва на сон и прочий досуг. Сам же король обожал варить собственноручно фрукты в сахарном сиропе, а в спальне под кроватью сушил грибы.

Международная слава французской кулинарии начинает свой отчет с того момента, когда прогремела Великая французская революция. Перед мастерами кулинарного жанра, вхожими в аристократические дома, встала проблема сложного выбора – срочная эмиграция или гильотина. Многие предпочли первое. И немало было среди них тех, кто прочно обосновался в Российской Империи. Отсутствие традиционных продуктов, свойственных французской кухне, нисколько не остановил французских поваров, а, напротив, способствовал появлению новых блюд, например таких, как салат «Оливье». оливье Русские дворяне охотно гордились своими мастерами и с удовольствием рекомендовали их знакомым. Хотя зачастую встречались среди приезжих французов и откровенные мошенники и доки, с кулинарией нисколько не знакомые, но мы не будем о грустном.

Те, кого не сломили революционные бури, смело и непреклонно остались на родине и начали открывать рестораны. Характерно, что до революционных событий слово «ресторан» носило несколько негативный оттенок и трактовалось, как закусочная, где любой желающий мог быстренько перекусить, подкрепиться и восстановить утраченные силы, что-то вроде современного Макдональдса. Но совсем другое дело после революции: теперь это весьма респектабельные, если не сказать шикарные заведения, их основывали лучшие и состоятельные повара Парижа. Законодателем гастрономической моды становится выходец из семьи потомственных поваров Мари Антуан Карем. Именно он популяризировал французскую кухню: сначала служил мсье Талейрану, после около полгода кормил императора Александра I, а затем перебрался в поместье Ротшильдов, где надолго и обосновался.

Французская кухня особенно разнообразна и каждое ее творение уникально. В каждом регионе страны сложилась своя традиционная собственная, скажем так, субкухня. В Эльзасе всенепременно отведайте тушенную в вине квашенную капусту с мясом и колбасой, шукрут. В Тулузе – несравненную утку в вишневом соусе, фуа-гра, мясо косули. В Париже похрустите лягушками. Концепция современной французской ресторации зиждется на трех китах: страсть, в равных долях смешанная с высокими технологиями, звезды Мишлен, организация слаженной работы поваров на кухни. «Звездный» ресторан, занимающий прочное место в международном рейтинге Мишлена, строится вокруг шеф–повара. Он дает и создает имя ресторану, он – главный авторитет, и он же генератор всей этой машины. Помимо него бригада поваров состоит из су-шеф, шеф де парти. На кухне французского ресторана важна каждая деталь. По звуку, сопутствующему приготовлению блюд, шеф-повар определяет насколько правильно готовится шедевр. Во Франции более 500 ресторанов, заслуживших мишленовские звезды, такого результата не добилась ни одна страна мира. В России же нет ни одного. Почему? Потому что ресторан это не просто бизнес, это страсть. Человек, основывающий ресторан должен страстно любить готовить, отдаваясь этому делу самозабвенно.



Опубликовано: MegaPovar.ru - кулинарные рецепты с фото, 03-06-2012

Комментариев пока нет


Комментировать:

Комментарии могут добавлять только зарегистрированные пользователи.

Зарегистрируйтесь или войдите под своим логином, если вы уже зарегистрированы.

Еще статьи из раздела Кухни мира


Рецепты из раздела Кухни мира