Соус - уникальная приправа

Пища должна возбуждать аппетит приятным запахом, красивым цветом и оформлением. Соусы являются своего рода «обогатителями» блюд. Используя тот или иной соус, можно усилить или ослабить свойственный основному продукту блюда вкус, аромат. Например, тонкий, но слабый аромат и сладковатый привкус отварного куриного мяса проявляются гораздо сильнее на фоне парового или белого соуса. Свойственный треске, камбале и другим видам рыбы специфический резкий запах значительно уменьшается при изготовлении их с соусом рассол.

При умелом подборе соуса питательная ценность блюда значительно повышается. Соусы сухарный, яично-масляный, например, делают блюда из цветной или белокачанной капусты высококалорийными. Молочные соусы обогащают блюда из овощей (моркови, брюквы, тыквы, репы, кабачков и т.п.) белками и повышают их калорийность. Соусы, приготовленные на бульонах, содержат большое количество экстрактивных веществ и, следовательно, способствуют возбуждению аппетита.

Соусы позволяют из одного и того же продукта готовить блюда, различные по вкусу, и таким образом разнообразить питание. Судака, треску, морского окуня, щуку можно, например, готовить с различными соусами: белым с каперсами, белым с раками, томатным, томатным с эстрагоном, сметанным с хреном и с соусом-хрен. Все эти блюда будут отличаться по своему вкусу и аромату.

Обладающие яркой окраской соусы, например красный, томатный, позволяют красиво оформить блюдо. Использование соусов делает пищу более сочной и легче усваиваемой организмом.

Ассортимент соусов разнообразен. В зависимости от исходных продуктов различают соусы на мясном или рыбном бульонах, молоке, сметане, а также овощные, грибные и яично-масляные. Соусы подразделяют на горячие и холодные, что определяется температурой, при которой их следует использовать. В состав большинства горячих соусов входит пассерованная мука, которая придает соусу соответствующую консистенцию. Без пшеничной муки готовят сравнительно мало соусов; их основой является сливочное или растительное масло.

Для придания различных вкусовых оттенков в соусы добавляют томат-пюре, лук, грибы, каперсы, уксус, виноградное вино и т.п. из ароматических продуктов в соусы кладут черный и душистый перец, свежий и сушеный сладкий стручковый перец, лавровый лист, чеснок, петрушку.

Во все красные соусы при их проваривании с гарниром, кроме пряностей, следует добавлять связанную в букет зелень петрушки, сельдерея, эстрагона и удалять этот букет, как только соус будет готов.

Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый. Кроме уксуса, в качестве приправ можно использовать лимон, лимонную кислоту, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок и другие продукты, обладающие кислым вкусом, - щавель, кислицу, ревень, барбарис; их можно добавлять в соус в виде пюре, сока или отвара.

Заправлять соусы солью и специями следует по окончании варки соуса.