Копчение мяса: к празднику и про запас

За всю историю человечества было придумано немало способов копчения мяса: от холодного (печи для которого можно найти на этом сайте) до горячего. Вам стоит выбрать один из способов в зависимости от того, для каких целей предназначены ваши запасы.

Если вы хотите приготовить мясо для долгого хранения, вам лучше выбрать холодное копчение. Продукты горячего копчения лучше идут в пищу сразу после приготовления.

Да, многие люди готовят копчёности непосредственно для своих блюд. Для этого мясо не требует такой долгой подготовки, да и коптиться оно не больше суток. Зато может стать настоящим украшением вашего праздничного стола и даже заменить другие блюда из мяса.

Для приготовления варёно-копчёной ветчины окорок нужно прокоптить до 12 часов, используя горячее копчение. Потом окорок подвешивают над чаном так, чтобы вода доходила до голяшки, и варят 1,5 часа. Потом его снимают и укладывают в воду целиком. Это нужно, чтобы более тонкий слой мяса на голяшке не переварился, и был одной консистенции с остальным мясом. Такой окорок можно хранить в прохладном месте не дольше месяца.

Ещё меньше хранится варёно-копчёный рулет, приготовленный из свиной лопатки. Её натирают посолочной смесью из соли, сахара и селитры, выдерживают около двух недель. Потом с помощью шпагата или прочной бечевки скручивают в рулет (по форме он должен напоминать веретено), коптят 6 часов и 1,5-2 часа варят на медленном огне.

Филе, очищенное от костей и сала, можно приготовить холодным копчением. Его засаливают сухим способом (посолочной смесью) в течении двух суток, промывают, сушат и коптят ещё двое суток. Потом филе кладут в рассол, а спустя неделю снова промывают, сушат и коптят на холодном дыму 2-3 суток. Преимущество такого способа копчения в том, что свиное филе может храниться до пяти месяцев.

Свиные ушки, ножки и хвосты нужно тщательно чистить, промывать и просаливать в течение недели. Потом их чистят ещё раз, очень тщательно отскоблив, и коптят холодным дымом одни сутки. Очень хорошо эти субпродукты идут в супы, студни, можно жарить с овощами, особенно бобовыми.

Из всех сортов сала для копчения лучше выбрать самое мягкое, нежное, с тончайшей шкуркой (или вовсе без неё). Солят его классическим способом, а перед самым копчением с поверхности удаляют остатки соли. Сало коптят холодным способом, пока мякоть не приобретёт светло-лимонный оттенок. Это значит, что сало готово. В холодном, сухом месте копчёное сало с лёгкостью хранится до полугода.

21-02-2012