Концепция французской кухни: от Бурбонов до современной ресторации

Французская кухня, изысканный бренд безупречного, тонкого вкуса, зародилась в эпоху правления Бурбонов. Именно эта королевская династия внесла существенную лепту в становление гастрономии. Монархи лично участвовали в процессе приготовления трапезы, нисколько не чураясь этим далеко не царским занятием. И делалось это исключительно из высокого уважения к кулинарному искусству, а не мнительной недоверчивости короля к своим приближенным. Об обедах Людовика XIII ходили небезынтересные легенды, возможно несколько преувеличенные, - обед короля и его приближенной свиты мог длиться подряд более двух суток без перерыва на сон и прочий досуг. Сам же король обожал варить собственноручно фрукты в сахарном сиропе, а в спальне под кроватью сушил грибы.

Международная слава французской кулинарии начинает свой отчет с того момента, когда прогремела Великая французская революция. Перед мастерами кулинарного жанра, вхожими в аристократические дома, встала проблема сложного выбора – срочная эмиграция или гильотина. Многие предпочли первое. И немало было среди них тех, кто прочно обосновался в Российской Империи. Отсутствие традиционных продуктов, свойственных французской кухне, нисколько не остановил французских поваров, а, напротив, способствовал появлению новых блюд, например таких, как салат «Оливье».

Русские дворяне охотно гордились своими мастерами и с удовольствием рекомендовали их знакомым. Хотя зачастую встречались среди приезжих французов и откровенные мошенники и доки, с кулинарией нисколько не знакомые, но мы не будем о грустном.

Те, кого не сломили революционные бури, смело и непреклонно остались на родине и начали открывать рестораны. Характерно, что до революционных событий слово «ресторан» носило несколько негативный оттенок и трактовалось, как закусочная, где любой желающий мог быстренько перекусить, подкрепиться и восстановить утраченные силы, что-то вроде современного Макдональдса. Но совсем другое дело после революции: теперь это весьма респектабельные, если не сказать шикарные заведения, их основывали лучшие и состоятельные повара Парижа. Законодателем гастрономической моды становится выходец из семьи потомственных поваров Мари Антуан Карем. Именно он популяризировал французскую кухню: сначала служил мсье Талейрану, после около полгода кормил императора Александра I, а затем перебрался в поместье Ротшильдов, где надолго и обосновался.

Французская кухня особенно разнообразна и каждое ее творение уникально. В каждом регионе страны сложилась своя традиционная собственная, скажем так, субкухня. В Эльзасе всенепременно отведайте тушенную в вине квашенную капусту с мясом и колбасой, шукрут. В Тулузе – несравненную утку в вишневом соусе, фуа-гра, мясо косули. В Париже похрустите лягушками. Концепция современной французской ресторации зиждется на трех китах: страсть, в равных долях смешанная с высокими технологиями, звезды Мишлен, организация слаженной работы поваров на кухни. «Звездный» ресторан, занимающий прочное место в международном рейтинге Мишлена, строится вокруг шеф–повара. Он дает и создает имя ресторану, он – главный авторитет, и он же генератор всей этой машины. Помимо него бригада поваров состоит из су-шеф, шеф де парти. На кухне французского ресторана важна каждая деталь. По звуку, сопутствующему приготовлению блюд, шеф-повар определяет насколько правильно готовится шедевр. Во Франции более 500 ресторанов, заслуживших мишленовские звезды, такого результата не добилась ни одна страна мира. В России же нет ни одного. Почему? Потому что ресторан это не просто бизнес, это страсть. Человек, основывающий ресторан должен страстно любить готовить, отдаваясь этому делу самозабвенно.

кулинарные рецепты с фото

03-06-2012