Из истории японского блюда - суши
Традиция приготовления суши уходит в глубь веков. Нарэ-дзуси, заквашенная рыба идентифицируется с плаа сом в Таиланде, падзк в Лаосе, нгапи в Бирме. История блюда начинается на севере Таиланда с 4 века до н. э., и позже изобретенные методы сохранения рыбы распространяются на соседние территории, где рисовые культуры занимают основное место в питании. В сезон, когда воды реки Меконг затопляли близлежащие равнины, люди имели возможность наловить много рыбы. Но проблема состояла в том, как долго можно сохранить богатый белком продукт. Пресноводную рыбу, вычищенную, посоленную помещали между слоями риса и оставляли на длительный срок под каменным прессом, примерно на год, иногда на три года. Молочнокислое брожение, которому подвергался рис, придавал рыбе отличительный вкус и аромат, но повышенная кислотность предотвращала рост микроорганизмов распада и позволяла блюду сохраняться на достаточно долгий промежуток времени. В течение долговременного хранения рис портился, и его выкидывали, ели только рыбу.
Подобный тип суши был популярен в Китае, во времена династии Тан, готовили его из осетровых рыб. О китайском суши узнали в Японии примерно в эпоху Хэйан.
Но первое свидетельство найдено в кодексе Тайхо (Тайхо:Рицурё «Великое сокровище» 701-718), где аваби - морское ушко и игай – мидии рассматриваются как компоненты нарэ-дзуси.
Разновидность нарэ-дзуси, фуна-дзуси всё ещё готовить около озера Бива из определенного вида карпа (нигоробуна), которого ловят в апреле.
Развитие уникального японского суши прослеживается с 15 столетия. В нетерпеливом ожидании отведать суши, далекие предки японцев решили попробовать блюдо гораздо раньше, до того, как нарэ-дзуси, так сказать, назреет. Период брожения сократили.
Рис, засоленный с рыбой после месяца, а иногда и нескольких дней, был лишь немного кислым. Но зернышки оставались не поврежденными процессом ферментации и их съедали вместе с рыбой. Своего рода закуска, включающая и основной продукт и гарнир. Этот вид суши известен как нама нарэ дзуси, наполовину приготовленный суши.
Вероятно, и запах также оказался причиной того, чтобы сократить процесс брожения. В своих «историях из прошлого» писатель 12 века Кондзяку Моногатарису обрисовывал его как очень непривлекательный, несмотря на восхитительный вкус рыбы, напоминающий смесь плесневелого сыра, рыбы и уксуса.
Популярен был ещё один тип суши ии-дзуси, рисом фаршировали карпа, он становился похожим на воробья судзумэ (судзумэ-дзуси) и выдерживали под каменным прессом несколько дней.
Как свидетельствуют исторические документы, в эпоху Муромати (1333 - 1573) японцы, предпочитавшие есть рис с рыбой, популяризировали сэйсэй-дзуси, когда рыба оставалась частично сырой.
В эпоху Эдо (1603-1867) готовят суши хая-дзуси. Суши состоял из риса, смешанного с уксусом, свежих овощей и высушенной на воздухе рыбы. Продукт держали под каменным гнётом всего лишь ночь. Сегодня, в каждой области Японии бережно передают из поколения в поколение свои уникальные рецепты приготовления хая-дзуси, используя местные продукты для различных вариаций.
Благодаря доктору Мацумото Ёсиити из Эдо, модернизировавшего рецепт, суши постепенно становится блюдом, которое приготовляли непосредственно перед трапезой.
Он добавил в рис уксус. Долгий процесс брожения оставался в прошлом, что привело и к другим изменениям. С маринованным уксусом можно было употреблять любую рыбу, в том числе и океанскую, а не только свежую речную. Ассортимент компонентов расширяется, для суши используют овощи, тофу, морские водоросли.
В Осака в 18 веке популярным становится хако-дзуси, суши помещали в маленькие деревянные коробочки и слегка придавливали руками. Одна из разновидностей, кокера-дзуси, когда рыба нарезана на тонкие пластинки.
Индустрия обслуживания питания в начале 19 века была сосредоточена главным образом в ларьках или лавках на рынке. В Эдо были созданы нигири-дзуси (сжимать) или эдомаэ-дзуси, что буквально означает суши перед заливом Эдо. Нигири-дзуси получили известность не без помощи человека по имени Ханая Ёхэй, который прославлен как создатель современного существующего типа суши.
Недавно пойманную рыбу, морские водоросли сразу обрабатывали, нарезали и вместе с рисом формировали руками, еда тотчас поступала в продажу.
После Большого землетрясения Канто в 1923 году квалифицированные эдомаэ-сушисты вынуждены были искать работу по всей Японии, что способствовало распространению простой и восхитительной еды.
Примерно с 1980-х годов, независимо от формы и компонентов, суши любят и едят по всему миру. Классическое понятие «рыба на рисе» пересмотрели и сегодня вариации бесчисленны и восхитительны.
Опубликовано: MegaPovar.ru - кулинарные рецепты, 02-10-2009
Комментариев пока нет
Комментировать:
Комментарии могут добавлять только зарегистрированные пользователи.
Зарегистрируйтесь или войдите под своим логином, если вы уже зарегистрированы.