Живая рыба

Живая рыба - наиболее ценный рыбный продукт, в котором полностью сохраняются все питательные вещества. Блюда из живой рыбы обладают высокой усвояемостью и хорошими вкусовыми качествами. Это ставит ее в ряд незаменимых продуктов для детского и диетического питания.

Химический состав мяса рыбы, определяющий пищевую ценность и вкусовые достоинства, зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени и места вылова.

В составе мяса рыб большое значение имеют белки, доля которых в процентном соотношении от 5,4% до 27% и жиры - соотношение от 0,1% до 54% в зависимости от вида рыб, которые определяют пищевую ценность. Имеются также и витамины (A,B1,B2,B6,B12,PP,C,K,D) и минеральные вещества-от 0,1% до 3%. Из минеральных веществ в мясе рыбы много фосфора, калия, хлора, натрия, кальция, серы, магния. Из микроэлементов имеются марганец, кобальт, цинк, фтор, йод. Железа в мясе рыбы в 3-4 раза меньше, чем в мясе животных, а йод, медь, бром в мясе пресноводных рыб почти отсутствуют. В 200 г морской рыбы есть суточная норма йода для взрослого человека (очень богат йодом жир печени трески).

Минеральные вещества влияют на вкусовые качества блюд из рыбы. Специфичность вкусовых оттенков мяса различных видов рыб объясняется избирательной способностью к накоплению отдельных элементов. Лишь некоторые рыбы дают вкусные, ароматные бульоны, их мясо в жареном виде более вкусное, чем в вареном.

Витамин А в значительных количествах находится в мышечном жире сельди, угря, палтуса, в печеночном жире китов и рыб. В мышечном жире угря, миноги, лосося, скумбрии, тунца, в печеночном жире палтуса и тунца имеются витамины D,E,K. В печени, селезенке, почках рыб находится витамин B12 и большое количество витаминов В1,В2, В6, и пантотеновой кислоты в молоках и печени рыб. Повышенное количество витамина С содержится в мышечной ткани свежего лосося, в печени тресковых и в молоках рыб.

У нас в основном продается живая пресноводная рыба, а живую морскую рыбу можно купить в прибрежных районах. Доброкачественная живая рыба должна плавать спинкой вверх, двигаться, жаберные крышки двигаются нормально. Поверхность рыбы чистая, окраска естественная, с тонким слоем слизи. У чешуйчатых рыб чешуя блестящая, плотно прилегающая к телу. Рыба не должна иметь механических повреждений, признаков заболеваний и наружных паразитов. Цвет жабр красный, глаза светлые, выпуклые, без повреждений, запах свойственный живой рыбе без сторонних запахов.

Живая рыба в аквариуме в свежей, чистой воде может храниться не более одних суток, если рыба храниться дольше - она худеет, пищевые качества рыбы ухудшаются.

кулинарные рецепты

01-06-2011