Как приготовить раков

Раков бросают в кипяток живыми (хоть это и варварство!). Если раки снулые (неживые, заснувшие), этим лакомством можно отравиться: во всех ракообразных еще до наступления явных признаков разложения появляются ядовитые вещества. Дома вы можете проконтролировать приготовление этого блюда. Но в местах так называемого "общепита", и тем более покупая вареных раков на рынках, нужно быть очень осторожными.

Есть простой и верный признак, по которому легко отличить рака, сваренного снулым, от рака, сваренного живым: у первого хвост (так называемая "шейка") всегда вытянут, у второго же, напротив, всегда поджат, и притом тем больше поджат, чем сильнее, здоровее был рак перед варкой. У раков слабых, обессиленных, больных, полуснулых после варки хвост если и не совсем вытянут, то и не вполне поджат. Пользуясь этим простым признаком, любители данного блюда могут лакомиться им, не рискуя отравиться.

Раков ловят в мае, июне, июле и августе. Есть два сорта раков: одни - зеленоватые, другие - черноватые. Черноватые вкуснее, лапки у них должны быть красные.

Живых раков надо хорошо промыть холодной водой, затем откинуть на решето, чтобы стекла вода. Варить раков надо в небольшом количестве подсоленного кипятка, в котором предварительно вскипятить пучок укропа (можно добавить также и пучок петрушки). Кипящая вода от холодных раков немного остынет; когда она вновь закипит, процесс приготовления должен занять не менее 5 минут (недоваренных раков есть опасно).

Раки покраснели - значит, сварились. Еще один признак готовности - трещина, которая образуется между спинкой и шейкой.

Подают раков горячими, если же надо подать холодными, то их остужают, не вынимая из воды.

Если нужно очистить шейки и ножки, выньте раков из остывшего отвара, дайте им слегка обсохнуть и после этого очищайте.

Иногда раков варят прямо в соусах, с которыми их подают.

Очищенным шейкам раков, положенным в суп или в соус, не следует давать вскипеть.