Советы по приготовлению супов

Супы можно готовить на бульоне, фруктовом отваре, молоке и хлебном квасе. На основе бульона супы делаются пюреобразные, заправочные или прозрачные. Супы заправочные могут быть как вегетарианские, так и рыбные или мясные. Они приготавливаются из продуктов на растительной основе – бобовых, круп и овощей.

Если готовите овощной суп, то следите за временем варки, для того, чтобы содержащийся в овощах витамин С не разрушился. Томатный суп, рецепт которого подразумевает введение томатов или томатной пасты ближе к концу приготовления супа. Во избежание уменьшения витамина С в овощах и зелени, кладите их в уже кипящий бульон (воду) или залейте им. Если овощи и зелень погрузить в холодный бульон (воду) и постепенно нагревать, то это может привести к более быстрому и сильному разрушению витамина С.

Не допускайте переваривания овощей, а также долго не храните уже готовый овощной суп. Щи или картофельный суп по окончанию трех часов после приготовления теряет половину, содержащегося в момент окончания варки витамина С.

Не следует класть в заправочные супы ароматические коренья в сыром виде (сельдерей, лук, морковь, имбирь и петрушку), ведь при варке из них улетучиваются экстрактивные вещества. Чтобы этого избежать - слегка поджарьте лук и коренья на сковороде с небольшим количеством жира. Это выглядит следующим образом: нарезанный лук и коренья выложите на хорошо разогретую сковороду, смазанную жиром (сливочным или растительным маслом), тщательно перемешайте, чтобы был покрыт жиром каждый кусочек , и нагревайте до тех пор, пока не образуется светлая пленка.

Ароматические вещества, которые выделяются из лука и кореньев, при обжарке удерживаются и поглощаются жиром, за счет чего суп надолго остается ароматным.

Морковь окрасит жир в оранжевый цвет, улучшая при этом внешний вид готового супа. А если прогреть на сковороде с жиром томатную пасту, то окраска супа получится более яркой и насыщенной.

Некоторые супы заправляют пшеничной мукой. Муку следует насыпать тонким слоем на сковороду, при постоянном помешивании подогреть ее и не допустить изменения цвета. Поджаренную муку добавьте в суп за 15 минут до его готовности, предварительно разведя ее горячим бульоном (или водой), взятым из супа.

Для улучшения вкусовых качеств вегетарианских супов можете добавить в них сливки, сметану или молоко. Посыпьте готовый суп свежей зеленью (укропом, петрушкой, зеленым луком и т.д.).

Опубликовано: MegaPovar.ru, 07-07-2013