Готовим бисквиты

В состав потребительской корзины (на месяц) в числе других продуктов входят мука, яйца, сахар. И что спросите вы простому человеку делать с этим изобилием? А бисквитное тесто как раз и состоит из муки, яиц и сахара. Его можно изготавливать двумя способами.

Способ 1. Холодный

Чтобы приготовить бисквит холодным способом, необходимо аккуратно отделить белки от желтков, так как наличие желтка даже в малых объёмах усложнит взбивание белков. Желтки растирают с сахаром до тех пор, пока он полностью не растворится, а смесь не будет однородной, белого цвета и её объём не увеличится приблизительно в три раза.

Одновременно с растиранием желтков необходимо взбивать белки, используя для этого другую посуду. Обрабатывать белки и желтки удобно в керамической посуде или посуде из нержавеющей стали с круглым дном. Алюминиевую посуду использовать не стоит, так как яйца в ней темнеют.

Взбивание белков и растирание желтков можно делать как вручную при помощи венчика для взбивания, так и с помощью различных кухонных электроприборов, предназначенных для этой цели. Рекомендуется взбивать белки в прохладном помещении. Их кладут в чистую посуду и сначала взбивают медленно, а затем скорость взбивания увеличивают. Для лучшего взбивания белков нужно стараться не касаться венчиком краёв и дна посуды.

Взбивание белков можно прекратить, если они хорошо держатся на венчике и увеличились в объёме в четыре-пять раз. В том случае, если взбивание белков было недостаточным, в них возникают большие пузыри, которые при замешивании теста лопаются, и изделия из такого теста не будут пышными. И, наоборот, если взбить белки чересчур сильно, то в них образуются мелкие пузырьки со слабыми стенками, и при нагревании теста в духовке, они будут лопаться, а выпечка «сядет».

Третью часть взбитых белков слегка смешивают с растёртыми желтками, кладут муку и остаток белков. Смесь слегка перемешивают до получения однородного теста. Готовое бисквитное тесто нужно сразу выпекать, хранить его даже непродолжительное время нельзя. Тесто выливают на противень, устланный промасленной бумагой, или в смазанную маслом и посыпанную мукой форму. В связи с тем, что при выпечке изделие увеличивается в размерах, форму наполняют тестом наполовину, чтобы оно не вылезло из формы. После укладки на противень (в форму) тесто выравнивают ножом и сразу же ставят в духовку для выпечки, чтобы мелкие пузырьки в тесте не успели исчезнуть.

Выпекать изделия из бисквитного теста нужно при температуре 200 градусов. В начале выпекания бисквит нельзя трогать, потому что тонкие стенки пузырьков даже от наименьшего сотрясения разрушаются, тесто теряет пышность и плохо пропекается. Бисквит готов, если при надавливании пальцем на его поверхности не остаётся ямочка, а корочка приобретает характерный готовому бисквиту цвет и упругость.

Если часть муки заменить крахмалом или использовать муку с небольшим количеством клейковины, то бисквит получится более рассыпчатым. Также можно часть муки нагреть, затем охладить и добавить в тесто.

Способ 2. С подогревом

Для получения бисквитного теста с подогревом нужны свежие яйца. Яйца вливают в кастрюлю, кладут сахар и, непрерывно взбивая, нагревают смесь на водяной бане до 45-50 градусов. Массу снимают с бани, когда она становится пышной и густой, и, не переставая взбивать, охлаждают до 20 градусов. Затем снова нагревают (тоже взбивая), дают остыть и перемешивают с мукой. Выпекают полученное тесто так же, как указано выше.

В тёплой яично-сахарной смеси мука плохо размешивается, а бисквит, приготовленный с подогреванием, рассыпчатый и имеет характерную красивую окраску.

Опубликовано: MegaPovar.ru - кулинарные рецепты, 04-02-2014